Ricette

Baccalà al vapore con passatina di ceci, salsa di aglio nero e polvere di peperoni cruschi disidratati


I
l protagonista della ricetta di questa domenica è  l’Executive Chef Andrea Ruggiero della “Buca Di Bacco” di Positano, ristorante dell’omonimo albergo collocato sulla Spiaggia Grande della Città Romantica: è un piatto estivo, profumato e molto leggero

INGREDIENTI
• 120 g di baccalà
• 50 g di ceci secchi 
• 10 g di olio Extra Vergine d’Oiva
• Peperoni cruschi q.b
• Aglio nero q.b

PREPARAZIONE


Baccalà: mettere in ammollo il filetto per dissalarlo adeguatamente e cuocerlo al vapore per circa 15’ (a seconda delle dimensioni del filetto) utilizzando una vaporiera.
Passatina di ceci: utilizzare i ceci secchi e lasciarli in ammollo la sera prima, dopodiché allontanare l’acqua ed aggiungerli in una pentola con acqua che bolle. Una volta cotti, frullarli e condirli con 5 g (1 cucchiaino) di olio extra vergine d’oliva.
Salsa di aglio nero: frullare finemente l’aglio ed aggiungere 5 g di olio extravergine d’oliva.
Peperoni cruschi: porre i peperoni in una teglia e tenerli in forno a 65° per 2 ore dopodiché sbriciolarli finemente.
Impiattare come in foto od a proprio piacimento.

BENEFICI

Così facendo otteniamo un piatto da sole 383 kcal, composto da 36 g di proteine, 14 g di lipidi e 28 g di carboidrati.

Il baccalà è un alimento molto proteico e contiene amminoacidi essenziali. Inoltre, è povero di grassi ed è in grado di apportare pochissime calorie. Contiene sali minerali (ferro, fosforo e poco calcio) e vitamine del gruppo B: la cottura al vapore permette di preservarne i micronutrienti.

I ceci sono legumi in grado di apportare un modesto quantitativo calorico (120 kcal/100g). Contengono proteine, amminoacidi essenziali (sono carenti di amminoacidi solforati), carboidrati complessi, fibra alimentare, pochi grassi e zuccheri semplici: inoltre, sono ricchi di sali minerali (magnesio, potassio, fosforo, zinco, rame ed hanno pochissimo sodio) e vitamine (del gruppo B, vitamina A, ed i suoi precursori caroteinoidi, e tracce di vitamina E).
I legumi contengono molecole anti-nutrienti (fitati, saponine, tannini ecc.) che possono interferire con i processi digestivi, specie quando i semi non vengono consumati ben cotti. È consigliabile, pertanto, porli in ammollo almeno la sera prima e consumarli previa cottura, in modo da aumentarne la digeribilità ed allontanare le suddette molecole.

I peperoni cruschi IGP sono fortemente legati al territorio da cui provengono (Basilicata): vengono spesso utilizzati come una spezia per insaporire i piatti e conferirgli un tocco di sapore in più che rimanda al territorio Italiano.

L’aglio nero è un aglio fermentato, più efficace rispetto all’aglio comune e privo del suo caratteristico gusto pungente. Durante la fermentazione aumentano i composti antiossidanti (tra cui  i polifenoli, i flavonoidi) e organosolfurici (ad esempio la SAC, S-allilcisteina) e, pertanto, aumentano gli effetti protettivi contro le malattie legate allo stress ossidativo.

L’olio EVO è l’alimento italiano per eccellenza, di cui andare fieri. Contiene circa il 98-99% di grassi, principalmente insaturi e grazie all’acido oleico contribuisce al mantenimento dei normali livelli di colesterolo nel sangue. Inoltre contiene fitosteroli e vitamine (soprattutto A ed E, quest’ultima ottima per le proprietà antiossidanti), ed è un potentissimo alleato per la prevenzione e trattamento di patologie coronariche, ipertensione, diabete di tipo 2 nonché disordini immunitari ed infiammatori.

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