Molti sono i dubbi e le perplessità che aleggiano intorno a ciò che viene utilizzato per addolcire un alimento: è arrivato il momento di fare chiarezza.
Lo zucchero bianco deriva dalla barbabietola da zucchero, mentre lo zucchero di canna è ottenuto dalla canna da zucchero: in base ai metodi di raffinazione è possibile ottenere lo zucchero bianco, lo zucchero di canna grezzo e lo zucchero di canna integrale (che non subisce o subisce parzialmente i processi di raffinazione).
Sono uguali poiché composti da saccarosio (uno zucchero formato da glucosio e fruttosio) e le uniche differenze percepibili sono il colore ambrato e il delicato sapore di liquirizia dello zucchero di canna, mentre quello integrale è caratterizzato anche dalla presenza di sole poche tracce di vitamine e sali minerali (come potassio, calcio e sodio), ma in quantità talmente irrisorie che per beneficiare dell’apporto di tali sostanze bisognerebbe mangiare quantità di zucchero fortemente sconsigliate.
Il loro uso (essendo zuccheri semplici) deve essere al di sotto del 10% delle calorie giornaliere, perché sono in grado di innalzare la glicemia (ovvero o il quantitativo di glucosio nel sangue) e stimolare l’insulina favorendo l’insorgenza o aggravando alcune patologie (quali obesità, diabete alimentare, ipetrigliceridemia, steatosi epatica, carie ecc.).
Tra i dolcificanti in commercio si trovano l’aspartame, l’acesulfame K, la saccarina ed i polioli. I primi tre non forniscono calorie e sono molto dolcificanti, ma negli anni hanno sollevato seri dubbi a proposito della loro possibile carcinogenicità: sebbene questo legame non sia stato ancora chiaramente dimostrato nell’uomo, i consumatori sono molto preoccupati per la qualità e la sicurezza dei prodotti alimentari che li contengono.
Invece, i polioli (sorbitolo, maltitolo, isomaltitolo, xilitolo, mannitolo, isomaltulosio) apportano poche calorie, sono un buon sostituto dal saccarosio poiché non-cariogenici ed hanno un basso indice glicemico (utile nell’obesità e diabete). Ottimo è inoltre l’eritritolo, poiché apporta sole 0.2 Kcal per grammo e, a differenza degli altri polioli, non provoca effetti lassativi.
Il sostituto per eccellenza al saccarosio è la stevia: un dolcificante naturale, che non apporta calorie, non innalza la glicemia, quindi può prevenire tutte le spiacevoli complicanze legate all’uso del saccarosio e ne consiglio fortemente l’uso.
Zucchero, zucchero di canna o dolcificanti?
