Ricette

Leggerezza d’Estate

Lo stage che sto svolgendo presso l’azienda Sal De Riso Costa D’Amalfi mi permette quotidianamente di essere a contatto con dolci, ricette ed odori che ti avvolgono e profumano la giornata. Ho avuto modo di interfacciarmi con un giovane pasticciere, cui ho proposto di elaborare un dolce dietetico che può essere consumato anche quotidianamente quando si cerca di perdere peso.

Ho avuto così modo di collaborare col talentuoso pasticciere Raimondo Esposito, esperto di opere d’arte elaborate con zucchero e cioccolato nonché vincitore di numerosi premi nazionali ed internazionali, che lo rendono oggi campione Italiano di Cucina Italiana e di Pasticceria Seniores.
Sono onorata di questa collaborazione e veramente soddisfatta del dolce ottenuto: senza zucchero (è realizzato con eritritolo) e con cioccolato alla stevia, albume, melone cantalupo, riso soffiato e kiwi.

Ingredienti 

Polpa di melone
• 250 g di di melone
• 3 g di gelatina 

Mousse al cioccolato fondente 
• 50 g di latte scremato
• 50 g di polpa di melone
• 120 g di cioccolato fondente 85% Cavalier
• 2 g Gelatina animale
• 100 g di albume d’uovo
• 12g di eritritolo

Base croccante
• 30 gr di riso soffiato
• 75 gr di cioccolato fondente 85% Cavalier

Polpa di kiwi
• 150 gr di kiwi puliti
• 1,5 gr di colla di pesce

Polpa di melone
• 250 gr di polpa di melone pulita
• 3 gr di gelatina

Preparazione 

Mousse al cioccolato:

  • Creare una polpa di melone privandolo dei semi, della buccia e mixando il tutto (utilizzando un minipimer oppure un robot da cucina);
  • Mettere la polpa in un pentolino, aggiungere il latte (25 g) e portare a ebollizione. In un secondo momento, aggiungere al composto il cioccolato alla stevia precedentemente sciolto, dopodiché mixare il tutto per creare un composto uniforme.
  • Mettere in un pentolino l’albume d’uovo addolcito con l’eritritolo, portarlo alla temperatura di 60° (girandolo accuratamente con una frusta ogni 10 secondi, per non far colare l’albume) dopodiché montarlo.
  • Infine, aggiungere la gelatina all’albume (idratata e sciolta in precedenza) ed unire i due composti.

Gelatina di kiwi: privare il kiwi della buccia, tagliarlo a metà, eliminarne la parte bianca centrale e farne una polpa (come fatto con il melone). Portarlo ad ebollizione (per eliminare tutti le sostanze “mangia gelatina”) dopodiché mantenere il composto a 35-40° ed aggiungere la gelatina precedentemente idratata e sciolta (circa 1,5 g di gelatina per 100 g di polpa). 

Gelatina di melone: utilizzare nuovamente la polpa di melone; NON PORTARLA AD EBOLLIZIONE: riscaldarla a 35-40° ed aggiungere la gelatina (come fatto per il kiwi).

Base del dolce: sciogliere il cioccolato alla stevia, aggiungere il riso soffiato e mantecare il tutto.

Assemblare il bicchiere prima con la base e poi con la mousse (circa 45 g), per poi tenerlo in congelatore per 30 minuti. Successivamente, aggiungere il kiwi e metterlo in congelatore per altri 30 minuti. Infine, aggiungere il melone e completare il bicchiere. Tenere in congelatore per 15/20 minuti e decorare a piacimento.

Benefici

Eritritolo: è un dolcificante (polialcol) che apporta 0 kcal, privo di retrogusti ed ottimo sia per diabetici sia per coloro i quali amano il gusto dolce e non vogliono incombere negli spiacevoli effetti legati allo zucchero.

Cioccolato 80% fondente alla stevia: realizzato con la stevia, anch’esso un dolcificante naturale che non apporta calorie, riduce notevolmente l’innalzamento della glicemia legato allo zucchero comunemente presente nel cioccolato (ne consiglio l’uso sia per i diabetici che non!).
Se ingerito nelle giuste quantità, il cioccolato è cardioprotettivo grazie ai polifenoli (tra cui l’epicatechina), antiossidanti naturali con azioni benefiche per la salute cardiovascolare e ridurre lo stress ossidativo (causa di invecchiamento, insorgenza di tumori ecc.). Inoltre, contiene sostanze psicoattive naturali come la caffeina o la teobromina, in grado di aumentare la concentrazione e lo stato di veglia. La teobromina, tuttavia, è anche un vasodilatatore con azione diuretica (per cui il cioccolato è sconsigliato agli ipertesi). Grazie alla presenza della serotonina (ormone del buonumore), il cioccolato è in grado di contrastare stati di ansietà e depressione ed indurre sensazioni di piacere e benessere. Il giusto quantitativo di cioccolato (soprattutto se con un elevato quantitativo di cacao, come nel nostro caso) esplica dunque effetti positivi per la salute, ma è comunque buona regola non eccedere perché le calorie dei grassi non si “cancellano”. 

Kiwi e Melone cantalupo: sono una fonte di acqua, sali minerali (potassio, rame, magnesio), vitamine (A, C, B, K) e fibre.
Poiché contengono molto potassio, sono frutti utili per lo sportivo sportivo e per i soggetti con problemi cardiovascolari; oltre a questo, apportano molta Vitamina C, in grado di stimolare la produzione di collagene (importante per muscoli, pelle ed ossa), aiutano a conciliare il sonno, sono ricchi di sostanze antiossidanti e hanno un’azione battericida naturale.

Albume d’uovo: è composto principalmente da acqua e proteine, con amminoacidi essenziali ad alto valore biologico.

Pertanto, questo dolce al bicchiere è un vero cocktail di salute e bontà, consigliato come spuntino prima di svolgere l’allenamento o a colazione: apporta un ottimo quantitativo di proteine, grassi buoni, carboidrati, sali minerali, vitamine e fibre per affrontare il lavoro quotidiano o l’allenamento con il massimo delle energie.

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